Submit to FacebookSubmit to Google PlusSubmit to TwitterSubmit to LinkedIn

ΕΡΕΥΝΑ ΤΟΥ ΠΑΘΟΓΟΝΟΥ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΟΥ LISTERIA ΣΕ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΟ ΚΡΕΑΣ

Το βακτήριο Listeria monocytogenes ή Λιστέρια η μονοκυτταρογόνος, είναι ένα παθογόνο μικρόβιο που μπορεί να μολύνει τα τρόφιμα. Προκαλεί σοβαρή κλινική εικόνα στα νεογνά, στους ενήλικες µε αδύναμο ανοσοποιητικό σύστημα και σοβαρές επιπλοκές στα έμβρυα.

Συνήθως, οι βλαβεροί για την υγεία του ανθρώπου μικροοργανισμοί, δεν αναπτύσσονται ή επιβραδύνεται η ανάπτυξη τους σε θερμοκρασία κάτω των 5 οC. Όμως, το Listeria είναι υδρόφιλο και αντέχει στις χαμηλές θερμοκρασίες. Τρόφιμα ζωικής προέλευσης χωρίς ικανοποιητική θερμική επεξεργασία, όπως για παράδειγμα τα είδη αλλαντικών, αποτελούν πιθανά μολυσμένα τρόφιμα.

Το Εργαστήριο Ποιοτικού Ελέγχου και Υγιεινής Τροφίμων και Ποτών, του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών, μέσα από έρευνα που πραγματοποίησε, έδωσε χρήσιμες και σημαντικές πληροφορίες σχετικά με την επίδραση της θερμοκρασίας και της ενεργότητας του ύδατος στην αύξηση του Listeria σε προϊόντα αλλαντοποιίας θερμικής επεξεργασίας.

Το μοντέλο που μπορεί να προσδιορίσει τον εμπορικό χρόνο ζωής προϊόντων ζωικής προέλευσης

ΜΕΛΕΤΗ ΤΩΝ ΟΡΙΩΝ ΑΥΞΗΣΗΣ ΤΟΥ ΒΑΚΤΗΡΙΟΥ

Η ερευνητική αυτή εργασία είχε ως κύριο στόχο την προστασία του κρέατος από παθογόνους μικροοργανισμούς όπως το ψυχρότροφο Listeria monocytogenes. Η θερμοκρασία θεωρείται ο σημαντικότερος παράγοντας, ο οποίος επηρεάζει την αύξηση του βακτηρίου σε προϊόντα αλλαντοποιίας, δεδομένου ότι οι συγκεντρώσεις αλατιού και νιτρωδών αλάτων, που περιέχουν, δεν επαρκούν για την παρεμπόδιση της αύξησης του παθογόνου.

Για την πρόβλεψη της αύξησης του μικροοργανισμού, αναπτύχθηκε ένα μοντέλο, ικανό να παρέχει ταχείες και αξιόπιστες προβλέψεις. Τα αποτελέσματα από την έρευνα για το συγκεκριμένο βακτήριο, έδειξαν ότι μικρές αλλαγές των περιβαλλοντικών παραγόντων επηρεάζουν σημαντικά στην αύξηση του. Η επικύρωση του μοντέλου πρόβλεψης της κινητικής συμπεριφοράς της L. monocytogenes πραγματοποιήθηκε χρησιμοποιώντας σταθερές και μεταβαλλόμενες θερμοκρασίες συντήρησης.

Συμπερασματικά, ο προσδιορισμός των ορίων αύξησης και της κινητικής συμπεριφοράς της L. monocytogenes σε προϊόντα αλλαντοποιίας, θερμικής επεξεργασίας, είναι δυνατός με τα μοντέλα πρόβλεψης που αναπτύχθηκαν στην παρούσα μελέτη. Οι παράμετροι αυτοί είναι απαραίτητοι για τον ορισμό των κρίσιμων ορίων στα κρίσιμα σημεία ελέγχου του συστήματος διασφάλισης υγιεινής των προϊόντων (HACCP) που εφαρμόζεται στις επιχειρήσεις επεξεργασίας και μεταποίησης κρέατος.

ΙΔΡΥΜΑ ΑΡΙΣΤΕΙΔΗΣ ΔΑΣΚΑΛΟΠΟΥΛΟΣ (ΙΑΔ)

1ος Διεθνής Διαγωνισμός ερευνητικών εργασιών σε θέματα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής (2006)

Η έρευνα  του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών πήρε το 1ο βραβείο καλύτερης εργασίας (με χρηματικό βραβείο 10.000€) στον Διαγωνισμό σε θέματα «Επιστήμη Διατροφής- Διατροφή και Υγεία» που προκηρύχθηκε από το ΙΑΔ μεταξύ όλων των Ελλήνων ερευνητών, που δραστηριοποιούνται τόσο στην Ελλάδα όσο και το εξωτερικό. Ο θεσμός ξεκίνησε από το ΙΑΔ το 2005, κι έδωσε την ευκαιρία σε πολλούς νέους επιστήμονες να συμμετάσχουν, να διευρύνουν τις γνώσεις τους, να προβληθούν, αλλά και να επιβραβευτούν για το ερευνητικό τους έργο.

ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ

Μ. Ματαράγκας, Λέκτορας, Ε. Χ. Δροσινός, Π. Σιάνα, Π. Σκανδάμης, Λέκτορας και Ι. Μεταξόπουλος Εργαστήριο Ποιοτικού Ελέγχου και Υγιεινής Τροφίμων και Ποτών, Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων

http://www.iad.gr